Sản xuất sữa – Ngành công nghiệp tỷ đô

Theo Vietnam Dairy Market Report ngày 10/06/2026, tính đến năm 2024, số lượng bò sữa ở Việt Nam là 335,000 con, sản xuất hơn 1.2 triệu tấn sữa thô, người Việt Nam thì tiêu thụ khoảng 2.7 triệu tấn sữa mồi năm nên sản xuất trong nước chỉ đáp ứng xấp xỉ 45% nhu cầu. Chúng ta cũng đặt ra mục tiêu là đến năm 2030 sẽ sản xuất được 2.6 triệu tấn sữa thô mỗi năm, và vươn tới 8 triệu tấn vào năm 2045.

Báo cáo trên cũng thống kê được trong năm 2025, chúng ta đã nhập khẩu 1.5 tỷ đô các sản phẩm sữa, tăng 20% so với năm 2024 từ New Zealand, EU, Úc, Mỹ… Chỉ riêng Mỹ đã xuất khẩu 150 triệu USD các mặt hàng sản phẩm sữa vào Việt Nam, tăng 19% so với năm trước. Lào và Thái Lan cũng là những tân binh tham gia vào thị trường Việt Nam, sữa thanh trùng Meiji (Thái Lan) có lẽ cũng đã khá quen thuộc với người tiêu dùng hiện nay. Sữa và kem được nhập chủ yếu từ New Zealand tăng 42%, nhập khẩu phô mai tăng hơn gấp đôi tính từ năm 2021 – 2025 dẫn đầu với thương hiệu phô mai Con Bò Cười. Nhập khẩu các sản phẩm khác như bơ, sữa chua và kem cũng đang tăng đáng kể.

1. Một vài điều thú vị về ngành công nghiệp sữa:

Hãy cùng lướt qua một vòng cẩm nang các loài động vật trên thế giới, liệu có loài nào chủ động dùng sữa của loài khác như một nguồn thức ăn không? Gần gũi nhất thì hãy nhìn vào những chú cún và chú mèo cưng nhà bạn, chúng vẫn có thể uống sữa bò nhưng phải thông qua bạn. Trong môi trường tự nhiên, chó hay mèo sẽ không đuổi theo bò hay dê để uống sữa, và cũng hiếm có loài động vật nào uống sữa từ loài khác!

Loài người chúng ta lại một lần nữa độc tôn khi ngoài là loài động vật duy nhất chủ động lấy sữa từ loài khác làm thực phẩm còn là loài động vật có vú duy nhất vẫn uống sữa khi đã trưởng thành. Những con non có thể uống và tiêu hóa sữa mẹ vì chúng có enzyme lactase để phân giải đường lactose – nguồn carbohydrate chính trong sữa động vật. Enzyme này sẽ phân cắt đường lactose thành glucose và galactose mà cơ thể có thể sử dụng. Khi cơ thể trưởng thành, gene mã hóa tổng hợp enzyme này bị tắt, và cơ thể không còn tiêu hóa được lactose nữa. Trước khi thuần hóa gia súc thành vật nuôi, con người trưởng thành cũng thiếu enzyme lactase. Một thời gian sau đó, một vài chủng người ở Châu Âu đã phát triển một đột biến trên gene giúp enzyme lactase của họ hoạt động đến khi trưởng thành. Và vì tính trạng này hoàn toàn tạo lợi thế cho con người như đã kể ở trên khi sử dụng sữa của vật nuôi như một nguồn thức ăn, đột biến gene này được truyền qua các thế hệ, tạo nên khả năng dung nạp lactose ở người trưởng thành. Ngược lại, những người trưởng thành không tạo được enzyme lactase – chiếm 50-70%, được phân vào nhóm không dung nạp lactose, và con người hiện đại còn sản xuất riêng dòng sữa cho những đối tượng này thay vì từ bỏ.

Vậy tại sao tổ tiên chúng ta lại chọn uống sữa bò, dê hoặc cừu mà không phải từ bất kỳ loài động vật nào khác? Có hơn 6,000 loài động vật có vú, chúng vẫn tạo sữa cho con non, ngay cả các loài vật nuôi quen thuộc như heo hay ngựa cũng không được lựa chọn. Câu trả lời nằm ở bầu sữa, năng suất cho sữa và tính khí của chúng. Hầu hết các động vật chúng ta chọn để lấy sữa đều là động vật nhai lại, chúng sở hữu dạ dày đa ngăn giúp chuyển hóa cỏ, rơm nghèo dinh dưỡng thành một thể tích sữa lớn, nhiều hơn đáng kể so với nhu cầu từ con non của chúng. Chúng còn trữ sữa trong bầu vú lớn với một vài núm vú lớn, dễ cầm nắm, để chúng ta có thể ngồi và vắt sữa bằng tay và ngày nay là bằng các thiết bị vắt sữa. Hãy tưởng tượng nếu thay bằng một con chó hoặc một con heo, chúng có một dãy núm vú dài và nhỏ cùng với lượng sữa ít ỏi nên việc vắt sữa gần như vô vọng, và chúng cũng trở nên nhạy cảm và dễ nổi nóng khi trong giai đoạn cho con bú. Vì vậy, vấn đề không phải là loại sữa nào ngon nhất mà ngay từ đầu chúng ta đã chọn uống sữa của những loài dễ vắt sữa nhất, cho nhiều sữa nhất và dễ thuần hóa nhất.

2. Từ con bò tới nhà máy sản xuất sữa sẽ diễn ra như thế nào?

Thu nhận sữa: Cho tới ngày nay việc thu nhận sữa vẫn được thực hiện bằng 02 phương pháp chính là vắt sữa bằng tay (hoặc có công cụ hỗ trợ) vào các bình chứa nhôm ở các hộ chăn nuôi nhỏ lẻ và vắt sữa tự động bằng hệ thống thiết bị tại các nông trại lớn.

Một điều cực kỳ quan trọng ở bước này bên cạnh việc giữ vệ sinh trong quá trình vắt sữa đó chính là phải đảm bảo sao cho sữa được thực hiện bước làm lạnh xuống ≤4°C tiếp theo trong không quá 1 giờ sau khi được vắt để hạn chế tối đa vi sinh vật phát triển.

Làm lạnh sữa và bảo quản lưu trữ: Đối với các hệ thống vắt sữa thông lượng cao luôn được thiết kế để sữa ngay sau khi hút được dẫn vào bể làm mát 2 lớp (water jacket) có cánh khuấy để đảm bảo sữa luôn được làm mát sớm nhất. Tuy nhiên, đối với những hộ chăn nuôi nhỏ lẻ, các bình hợp kim nhôm chứa sữa sau khi vắt phải được gom lại để thực hiện làm mát bằng các kỹ thuật như dùng bồn nước đá, vòng làm mát, vòng nhúng lạnh …, tốn nhiều thời gian hạ nhiệt độ hơn. Sữa là một hỗn dịch giàu dinh dưỡng, nhiệt độ sữa càng cao, và thời gian sữa ở nhiệt độ này càng dài, sẽ càng tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Hãy cùng nhìn qua các sơ đồ dưới (Diary Processing Handbook – Tetra pak):

Ở biểu đồ bên trái về ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự phát triển của vi sinh vật, ở 4°C gần như duy trì ổn định ở mức thấp khoảng 0.3 x 10^6 vi sinh vật/ml trong 28 giờ và sau hơn 2 ngày (biểu đồ bên phải), số lượng mới bắt đầu tăng lên. Ở Việt Nam, nhiệt độ trong năm thường xuyên giao động quanh 30°C, vì vậy, để đảm bảo an toàn cho sữa thì chúng cần được làm mát nhanh nhất có thể. Ngoài ra, bước làm mát này còn giúp kéo dài thời gian bảo quản sữa thô trong lúc chờ gom sữa từ nhiều con bò, nhiều trang trại và từ 1-2 ngày vắt sữa để đảm bảo sữa chất lượng được vận chuyển đến nhà máy chế biến sữa.

Vận chuyển sữa: Sữa thô được thu gom và vận chuyển bằng xe bồn chuyên dụng có cơ chế làm lạnh 2 lớp (water jacket) để đảm bảo nhiệt độ duy trì ở mức ≤4°C

Tiếp nhận sữa: Khi sữa thô đến nhà máy sản xuất, chúng phải trải qua một số bước kiểm tra chất lượng (QC) trước khi được quyết định là sữa đạt chất lượng cho bước xử lý tiếp theo để nhập bồn silo nguyên liệu đầu vào sản xuất. Về lượng, thể tích hoặc khối lượng sữa sẽ được cân đo bằng một trong các phương pháp là đo thể tích (thông qua lưu lượng) hoặc cân khối lượng trực tiếp sữa hoặc gián tiếp xe bồn chở sữa (trừ bì). Về chất, sữa thô được kiểm tra các chỉ tiêu quan trọng về Cảm quan, Độ giảm điểm lạnh đông, Tồn dư kháng sinh, Hàm lượng chất béo, Đếm tế bào soma, Giới hạn vi sinh vật… giúp nhà máy phát hiện sữa kém chất lượng do các quá trình từ thu nhận sữa, làm lạnh, bảo quản và vận chuyển không đúng điều kiện hoặc nghiêm trọng hơn là các hành động gian lận.

Gian lận sữa được phát hiện như thế nào?

Thêm nước vào sữa để tăng thể tích/khối lượng có thể phát hiện khi độ giảm điểm lạnh đông tăng vượt ngoài khoảng từ -0.54 đến -0.59°C, tỷ trọng cao hơn và hàm lượng chất béo thì thấp hơn mức bình thường.
Gian lận cũng khá nổi tiếng là việc thêm melamine để làm giả hàm lượng protein khi sữa đã pha loãng với nước nhờ bản chất cấu trúc phân tử của chất này chứa nhiều nguyên tử Nito đánh lừa thử nghiệm protein. Chất này đặc biệt nguy hiểm cho trẻ em với chức năng thận phát triển chưa hoàn thiện. Các phương pháp như LC-MS/MS, HPLC, test nhanh… sẽ giúp phát hiện lượng melamine có trong sữa.
Tồn dư kháng sinh trong sữa được phát hiện nhờ phương pháp vi sinh, LC-MS/MS hoặc test nhanh, nguyên nhân chính là từ thức ăn chăn nuôi hoặc từ con bò bị bệnh đang được điều trị và không tách riêng khỏi đàn. Ngoài ra, việc thực hiện đếm tế bào soma cũng giúp phát hiện ra sữa từ con bò bị viêm vú có được thu nhận hay không. Tồn dư kháng sinh sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men của sữa chua hay phô mai.
Gian lận về độ tươi của sữa khi thêm alkali vào sữa đã bảo quản không đúng và bị chua để duy trì độ pH từ 6.5 đến 6.7 thông thường. Hành động này sẽ giúp vượt qua thử nghiệm đo pH, tuy nhiên sẽ bị phát hiện khi thực hiện chuẩn độ axit.
Gian lận “tách lấy kem” cũng có xảy ra khi có hành động hớt lớp kem tách ra từ sữa do trọng lực khi để yên bình chứa, để dùng cho các mục đích khác như nấu ăn. Đương nhiên lúc này, khi thực hiện QC sẽ có kết quả là Tỷ trọng sữa cao trong khi hàm lượng chất béo lại thấp.
Không đạt giới hạn vi sinh thường liên quan trực tiếp đến các thiết bị thu nhận hay vận chuyển sữa không được vệ sinh phù hợp, nhiễm chéo, quá trình làm lạnh sữa không đạt yêu cầu hoặc vận chuyển sữa không đảm bảo điều kiện nhiệt độ ≤4°C. Vấn đề này sẽ gây khó khăn lớn cho quá trừ thanh trùng hay khử trùng sữa trong sản xuất.

Sữa thô cần phải được kiểm tra đánh giá đầy đủ các chỉ tiêu quan trọng một cách chính xác và nhanh chóng trước khi được chuyển sang bước tiếp theo, cần nhắc lại rằng, dù đang ở nhiệt độ ≤4°C thì vi sinh vật vẫn sẽ phát triển sau khoảng 48 giờ. Vì vậy, phòng kiểm nghiệm phải luôn trong trạng thái sẵn sàng, được trang bị đầy đủ hóa chất, vật tư phòng thí nghiệm như ống/bình thu mẫu, dụng cụ hút chuyển mẫu, dụng cụ và thiết bị cho các thử nghiệm chuyên biệt…

Xử lý sữa trước khi vào Silo chuẩn bị vào dây chuyền chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa: sữa thô sau khi trải qua thời gian thu nhận, vận chuyển và kiểm tra chất lượng đầu vào gần như đã chạm ngưỡng có thể bảo quản tiếp ở ≤4°C, tuy nhiên, sữa vẫn phải tiếp tục bảo quản trong các silo chờ đủ định lượng cho 01 mẻ sản xuất. Chính vì thế, trước đó, cần phải thực hiện bước xử lý ở nhiệt độ thấp (thermisation), 60 - 65°C trong 10-20 giây nhằm giảm số lượng vi khuẩn gây hư hỏng mà ít ảnh hưởng đến thành phần và hương vị tự nhiên của sữa. Ngay sau đó, sữa sẽ được nhanh chóng đưa về nhiệt độ ≤4°C và bảo quản trong silo được thiết kế có cánh khuấy ngăn việc tách kem bởi trọng lực và được làm mát đồng đều.